La tarte "Trophée"

Pour les amoureux du chocolat, voici LA tarte qui m’a permis d’accéder à la 2^e place du Trophée de la pâtisserie française 2022.

J’avais déjà participé à ce trophée en 2019 et j’ai bien retenu les conseils et appris de mes erreurs. Alors j’ai retenu la simplicité, la rigueur tout en conservant la gourmandise. Rien de bien compliqué dans chacune des étapes mais il y a un peu de travail.

Tout d’abord il faut bien respecter l’ordre d’exécution des étapes parce qu’il y a des temps de repos qui sont essentiels.

Sachez aussi que la pâte et la namélaka peuvent être préparées la veille ; c’est même recommandé.

Vous trouverez des conseils et astuces en fin de recette. Je vous conseille dans un premier temps de lire la recette jusqu’au bout.

et voilà LA tarte qui a été dégustée par le jury...

Recette pour une tarte de 6 personnes avec un moule de 20 à 22 cm

PATE SUCREE CACAO PECAN :

250gr de farine de sarrasin

150gr de beurre pommade

1 œuf entier + 1 jaune

100gr de sucre glace

30gr de poudre de pécan

15gr de poudre de cacao non sucré

1 pincée de sel

Ces quantités vous permettront de faire 2 tartes, sachant que vous pouvez tout à fait en conserver la moitié au congélateur soit avant ou après cuisson.

PREPARATION :

-Tamiser le sucre avec le cacao

-Mélanger le sucre et le cacao avec le beurre pommade. Bien crémer.

-Ajouter la poudre de pécan et le sel. Mélanger.

-Ajouter l’œuf battu (œuf + jaune)

-Ajouter la farine et ne surtout pas trop pétrir ; 1 ou 2 minutes maxi

-Même si la farine n’est pas totalement incorporée, verser sur le plan de travail (légèrement fariné) pour terminer de l’intégrer. Cette phase s’appelle « fraser » la pâte ; elle est très importante. C’est ce qui évitera à votre pâte de s’affaisser à la cuisson.

-L’action de « fraser » c’est étaler la pâte avec la paume de la main, du centre du pâton vers l’extérieur. Ramener le tout vers le centre afin de reformer un pâton. Recommencer l’opération au maximum 3 fois.

-Filmer la pâte et la laisser reposer au frais 2h minimum

==> Une autre possibilité (pour gagner du temps) consiste à étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé avant de la mettre au frais

NAMELAKA AU CHOCOLAT 50% :

200gr de crème liquide minimum 30% de MG

180gr de chocolat noir 50% - « Héritage force noire » de Cacao Barry pour moi

4gr de gélatine

100ml de lait entier (surtout pas de demi-écrémé)

PREPARATION :

-Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide

-Faire fondre le chocolat au bain marie

-Chauffer le lait (sans faire bouillir)

-Ajouter la gélatine essorée dans le lait chaud. Mélanger

-Verser le mélange lait-gélatine sur le chocolat fondu en une seule fois

-Emulsionner comme une pour une ganache

-Ajouter ensuite la totalité de la crème froide et bien mélanger sans faire de bulles. Au besoin utiliser un mixer plongeant

-Verser la préparation dans un plat ou si vous en avez, un bac

-Filmer au contact et laisser reposer au frais minimum 2h.

CREME DE PECAN :

100gr de poudre de pécan

80gr de beurre pommade

35gr de sucre glace

10gr de Maïzena

60gr d’œuf battu – soit 1 ou 2 œufs selon leur taille

Extrait de vanille

PREPARATION :

-Crémer le beurre avec le sucre

-Ajouter la poudre de pécan et la maïzena. Mélanger

-Ajouter l’œuf battu petit à petit

-Puis l’extrait de vanille. Mélanger

-Mettre en poche à douille (facultatif ; c’est selon les habitudes de chacun)

-Sinon filmer au contact et conserver au frigo jusqu’à utilisation

FEUILLANTINE AU PRALINE DE PECAN :

Environ 6 étuis de gavottes

2 à 3 cuil.à soupe de praliné de pécan

PREPARATION :

-Réduire en miettes les gavottes

-Ajouter le praliné de pécan et bien mélanger

-Ajuster les quantités de gavottes et de praliné selon vos goûts. Mais n’oubliez pas que la feuillantine doit être très croquante.

FONCAGE ET CUISSON DE LA TARTE :

-Préchauffer le four à 170°

-A ce stade, et après minimum 2h de repos, il est temps de cuire votre tarte

-Si vous avez gardé la pâte non étalée, c’est maintenant qu’il faut s’y coller 

-Si comme moi vous l’avez déjà étalée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, on arrive à la découpe et au fonçage

-Une fois votre pâte bien reposée, foncer votre cercle à tarte (carré pour moi)

-Se servir du cercle pour découper le fond de la tarte

-Puis découper des bandes de pâtes de 3cm de large

-Foncer les bandes sur les bords du cercle. Bien souder les bords avec le fond

-Couper le surplus de pâte à l’aide d’un couteau

-Piquer le fond avec une fourchette et enfourner à 170° pendant 10mn

-Après 10mn de cuisson, sortir la tarte, la laisser tiédir un peu

-Pocher la crème de pécan et la répartir sur la totalité de la surface

-Remettre au four pour 10 à 15mn toujours à 170° pour cuire la crème

GANACHE CHOCOLAT NOIR 70% :

150gr de crème liquide minimum 30% de MG

130gr de chocolat noir 70% - « Venezuela » de Cacao Barry pour moi

30gr de beurre doux

30gr de miel

PREPARATION :

Ce n’est seulement qu’à ce stade qu’il faut préparer la ganache au chocolat 70% car elle doit être coulée encore chaude sur la tarte. C’est un point essentiel.

-Faire fondre le chocolat au bain marie

-Porter la crème à ébullition avec le miel

-Ajouter le beurre au chocolat fondu et mélanger jusqu’à complète intégration

-Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois

-A ce stade la ganache doit être lisse et brillante. Si ce n’est pas le cas, un petit coup de mixer plongeant en évitant de faire des bulles bien-sûr

-Verser la ganache encore chaude sur la feuillantine. La répartir au besoin avec une spatule

-Mettre au frais minimum 1h pour que la ganache soit bien figée

MONTAGE ET FINITIONS :

-Sortir la tarte du réfrigérateur pour pocher la namelaka

-A ce stade c’est libre court à votre imagination pour le pochage

==> le mien (sur tarte carré) a été fait avec une douille st honoré en faisant des vagues, si possible en continu, à partir d’un coin en direction du coin opposé

==> Astuce de notre coach (Johan Martin) : pour éviter que nos mains ne réchauffent trop la crème et que par conséquent les « vagues » ne se terminent en « mare »…. (ce qui s’est passé sur une de mes tartes), utiliser 2 poches à douille et ne pas utiliser la totalité de la crème ; s’arrêter avant la fin et continuer avec la 2^e poche. Et cette astuce est valable pour une ganache, une chantilly, etc…

-Ensuite pour la déco, j’ai choisi la sobriété avec quelques billes de chocolat noir.

-Remettre la tarte au frais pour permettre à la namelaka de se solidifier dans sa nouvelle forme

==> conseil valable pour toute tarte et surtout celle au chocolat : la sortir du frigo au moins 30mn avant la dégustation. C’est à température ambiante que le chocolat rend toutes les subtilités de son parfum. Raison de plus si vous avez plusieurs types de chocolat comme moi.

AUTRES CONSEILS ET VARIANTES :

• La poudre de pécan se trouve certainement en vente sur le net (je n’ai pas cherché) mais j’ai choisi de la faire moi-même avec des noix entières que j’ai simplement mixées. Ainsi la poudre conserve quelques morceaux et donne un peu plus de goût et de croquant à la pâte. La noix de pécan a la particularité d’être plus tendre que les noisettes et amandes et donc plus facile à travailler en poudre et en praliné ==> libre à vous de changer pour de la poudre d’amandes ou de noisettes
• Le choix de la farine de sarrasin s’est fait pour son petit goût qui rappelle les galettes, mais aussi parce qu’à la cuisson elle devient un peu plus croustillante ==> elle n’est donc pas obligatoire ; c’est juste un choix perso
• La namelaka n’est pas une ganache mais une crème. La différence se trouve dans les quantités de lait et de crème froide. Il faut également faire très attention à la quantité de gélatine. Avec la quantité donnée dans ma recette, le crème se tient parfaitement tout en restant très crémeuse ==> J’ai préféré une namelaka plutôt qu’une ganache justement pour l’effet crémeux et soyeux
• La crème de pécan a été choisie pour apporter encore un peu plus ce goût de pécan (que j’adore) et puis, cuite avec la pâte, elle a l’avantage d’isoler la pâte de la ganache et ainsi conserver le croustillant ==> bien-sûr vous pouvez faire la même crème avec la poudre d’amandes ou de noisettes. Vous pouvez également ne pas la faire du tout mais dans ce cas il faudra obligatoirement chablonner le fond de tarte avec du chocolat. Rappel : « chablonner » c’est badigeonner le fond de tarte avec du chocolat fondu pour en quelque sorte « imperméabiliser » la pâte
• Pour la feuillantine, vous pouvez bien-sûr la faire avec toute sorte de praliné (amande, noisettes, cajou, etc…) ==> Pour ma part, j’ai fait mon praliné maison avec seulement des noix de pécan ; question de cohérence avec l’ensemble de la tarte.
• Et enfin la ganache au chocolat noir 70% est un choix perso pour faire contraste avec la namelaka qui elle était au chocolat noir 50% ==> libre à vous d’utiliser un autre chocolat mais attention les proportions de crème ne seront pas les mêmes. Ce sujet fera l’objet d’une rubrique sur le blog une autre fois. Sinon Mercotte l’explique très bien sur son site (la cuisine de Mercotte).

Voilà je pense avoir fait le tour complet de cette tarte qui m’a demandé 1 mois de préparation avec de nombreux tests et essais.

Je ne peux malheureusement pas vous mettre des photos en pas-à-pas puisqu’il s’agissait avant tout d’un concours.

N’hésitez pas à me faire part de vos questions et remarques ; j’essaierai d’y répondre au mieux.

Et maintenant, à vos fourneaux !!