Tarte au chocolat et framboises "Nadine"

Faite spécialement pour un anniversaire et avec des exigences quant à la composition.

Il fallait, du croquant, du moelleux, du chocolat et des fruits rouges... et qui ressemble à ma tarte "Trophée" !

Et vu la vitesse à laquelle elle a été engloutie je crois que je peux partager la recette.

A noter que pour la 1ère fois je vous fait des renvois directs pour la préparation de certains points qui sont finalement des basiques. 

Les finitions ne sont pas parfaites ; à améliorer...

INGREDIENTS

Pour la pâte sucrée cacao :

230g de farine de sarrasin (ou blanche)

140g de beurre pommade

1 œuf entier + 1 jaune (soit 50g)

90g de sucre glace

40g de poudre de noisettes

20g de cacao non sucré

1 pincée de sel

½ gousse de vanille

Pour la crème de noisettes :

100g de poudre de noisettes

80g de beurre pommade

35g de sucre glace

10g de maïzena

60g d’œuf

Pour la feuillantine :

Des gavottes (crêpes dentelle natures)

Du praliné noisette (de préférence maison mais ce n’est pas obligatoire)

Pour la gelée de framboises :

500g de purée de framboises

6g de gélatine en feuilles

Pour la ganache au chocolat noir 70% :

150g de crème liquide

130g de chocolat noir 70%

30g de beurre froid

30g de miel neutre

Pour la Namelaka au chocolat noir 50% :

200g de crème liquide

180g de chocolat noir 50%

4g de gélatine

100ml de lait entier

Pour la ganache framboise :

150g de purée de framboise

130g de chocolat blanc

150g + 50g de crème liquide

4g de gélatine

PREPARATION

Préparer la pâte sucrée cacao selon la recette lien =>  ICI

Préparer la crème de noisette selon la recette lien =>  ICI

Répartir la crème de noisette sur la pâte et faire cuire le tout ensemble à 175° pendant 15 à 20mn selon votre four. Laisser refroidir.

Vous pouvez cuire la tarte la veille, elle se conserve très bien dans une boite hermétique ou même juste filmée.

Pour la gelée de framboise, faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Faire chauffer la purée de framboise et y diluer la gélatine hors du feu.

Verser la gelée dans un récipient plat pour qu’elle refroidisse rapidement.

Préparer la feuillantine en mélangeant des gavottes écrasées avec une cuillère à soupe de praliné. Bien mélanger et réserver.

Préparer la Namelaka (de préférence la veille) selon la recette lien => ICI

Préparer la ganache montée framboise (de préférence la veille).

Porter la purée de framboises à ébullition avec 50g de crème. Verser la purée chaude sur le chocolat blanc. Attendre quelques secondes et émulsionner. 

Ajouter les 150g de crème liquide restants et mixer.

Filmer au contact et mettre au réfrigérateur au minimum 5h.

MONTAGE

Sur le fond de tarte (déjà cuit avec la crème de noisettes) étaler une fine couche de feuillantine. La lisser avec une spatule (coudée c’est plus pratique).

Détendre légèrement la gelée de framboise avec un fouet et répartir une fine couche sur la feuillantine.

Préparer la ganache au chocolat noir 70% selon la recette lien =>   ICI

Couler la ganache encore chaude sur la gelée de framboise. Elle doit arriver pile au niveau du bord de la tarte. Laisser prendre environ 30mn au réfrigérateur.

Mettre la namélaka en poche à douille avec une douille ronde (n° 15 ou 20 mm de diamètre).

Monter la ganache framboise en chantilly juste avant utilisation et mettre en poche à douille avec une douille ronde de même diamètre que pour la namélaka.

Pocher des 2 préparations en diagonale en alternant les 2 parfums. Faire de jolis « boudins » si possible de même grosseur ; c’est plus joli.

Décorer à votre goût, de framboises fraîches, billes de chocolat, ou pointes de gelée de framboise.

Et maintenant, à vos fourneaux !!