6 Décembre 2022
Il y a longtemps que j'avais envie de réaliser ce type de tarte. J'avais pleins d'idées mais il me manquait le moule adéquat. Compliqué à trouver sur le net à moins d'avoir un budget "no limit" ce qui n'est pas mon cas.
J'ai fini par le trouver et je vous donne tous les renseignements à la fin de la recette.
Ma première idée a été une base de financier, du chocolat et un fruit de saison, la poire. Des valeurs sûres en cette saison.
En fait, cette tarte n'a de "renversé" que le nom du moule... 😄 mais avec lui les idées sont infinies.
Je vous donne ici la recette exacte de ce que j'ai réalisé mais j'y ajoute aussi des idées, trucs ou astuces pour l'améliorer.
Prêts ? alors on y va :
Déjà, vous pouvez réaliser tous les éléments séparément la veille en cas de besoin. Le financier se conserve très bien dans une boite hermétique, les poires caramélisées (gélifiées ou pas) dans un contenant adapté et la namélaka également.
FINANCIER TIGRE NOISETTE :
150gr de beurre
100gr de poudre de noisettes
170gr de sucre glace
50gr de farine
5 blancs d’œufs (soit 150gr)
des vermicelles au chocolat - quantité à votre convenance - pour ma part je n'ai pas pesé ; c'est à vue d'œil 😅
Un peu de chocolat noir fondu pour le chablonnage
PREPARATION :
-Préchauffer le four à 180°
-Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à l’arrêt des petits crépitements tout en surveillant qu’il ne brule pas. C’est ce qui va donner le petit goût noisette recherché. Laisser refroidir.
-Dans un saladier mélanger toutes les poudres.
-Ajouter les blancs d’œufs et mélanger
-Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger
-Ajouter les vermicelles chocolat et mélanger
-Répartir dans le moule à tarte renversé beurré
-Enfourner pour environ 20mn à 180° (plus ou moins selon votre four)
-Laisser refroidir le financier sur une grille à sa sortie du four
INSERT POIRES CARAMELISEES :
3 poires
3 cuillères à soupe de sucre – de coco pour moi mais vous pouvez utiliser n’importe lequel ; c’est selon vos goûts
1 gousse de vanille (facultatif) – là aussi c’est selon vos goûts
3gr de gélatine en feuilles (facultatif) – selon le rendu final que vous voulez donner à votre tarte (2 options ci-dessous)
PREPARATION :
-Pelez et couper les poires en petits cubes
-Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
-Mettre à cuire dans une poêle avec le sucre et les grains de vanille à feu moyen
-Lorsque les poires deviennent légèrement translucides et colorées, 2 options :
* soit mettre les poires égouttées de leur jus de suite sur un plat pour qu’elles refroidissent
* soit mettre à feu vif quelques instants pour permettre de rajouter et mélanger la gélatine ramollie afin qu’elle fonde bien dans le jus de poires.
-Si vous avez choisi l’option 2, verser les poires et leur jus dans un cercle à tarte (chemisé de papier film) plus petit que votre moule à tarte renversée et laisser prendre au frais.
J’ai choisi cette 2e option mais j’aime aussi le côté nature des fruits entassés au centre de la tarte.
NAMELAKA AU CHOCOLAT 50% :
200gr de crème liquide minimum 30% de MG
180gr de chocolat noir 50%
5gr de gélatine
100ml de lait entier
PREPARATION :
-Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
-Faire fondre le chocolat au bain marie
-Chauffer le lait (sans faire bouillir)
-Ajouter la gélatine essorée dans le lait chaud. Mélanger
-Verser le mélange lait-gélatine sur le chocolat fondu en une seule fois
-Emulsionner comme une pour une ganache
-Ajouter ensuite la totalité de la crème froide et bien mélanger sans faire de bulles. Au besoin utiliser un mixer plongeant
-Filmer au contact et laisser reposer au frais minimum 2h – même à faire la veille c’est encore mieux.
MONTAGE
-Chablonner le financier avec le chocolat noir et faire figer au frais 15mn
-Poser l’insert poires sur le fond du financier ou si vous avez choisi l’option 1, disposer les cubes de poires au centre et égaliser.
-Fouetter légèrement la namélaka pour lui redonner une consistance crémeuse
-Pocher la namélaka sur le pourtour du financier. J’ai utilisé une douille comme pour une déco de muffin mais là aussi, laissez libre court à votre imagination.
-Décorer avec des éclats de noisettes caramélisées (pour rappeler le financier) et pourquoi pas des petits segments de poires natures comme c’est la mode sur les réseaux et chez les chefs. Pour ma part je n’entaille pas une poire pour 3 ou 4 segments…
Et maintenant, à vos fourneaux !!
En ce qui concerne le moule dont vous trouverez la photo à la fin des photos, je l'ai trouvé sur un site que je ne connaissais pas encore CECOA PARIS. Je vous laisse chercher sur le net car je ne fait jamais de partenariat et donc très rarement de la pub. La seule chose intéressante ici, c'était le moins cher que j'ai trouvé. Voilà vous savez tout