Ganache au chocolat noir 70% (pour tartes)

Pour une tarte simple au chocolat, voilà LA bonne recette de ganache au chocolat noir.

Mais elle peut également faire partie d'une tarte et ne plus faire seulement sa star... 

1er petit conseil,  une bonne partie de sa réussite est dans la qualité du chocolat employé. Maintenant on trouve très facilement les "bons" chocolats dans les magasins spécialisés type Zodio ou sur le net.

INGREDIENTS :

150gr de crème liquide minimum 30% de MG

130gr de chocolat noir 70% - « Venezuela » de Cacao Barry pour moi

30gr de beurre doux

30gr de miel

PREPARATION :

 La ganache au chocolat 70% doit être préparée juste avant utilisation car elle doit être coulée encore chaude sur la tarte. C’est un point essentiel.

-Faire fondre le chocolat au bain marie

-Porter la crème à ébullition avec le miel

-Ajouter le beurre au chocolat fondu et mélanger jusqu’à complète intégration

-Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois

-A ce stade la ganache doit être lisse et brillante. Si ce n’est pas le cas, un petit coup de mixer plongeant en évitant de faire des bulles bien-sûr

-Verser la ganache encore chaude sur la tarte. La répartir au besoin avec une spatule

-La ganache peut être versée directement sur le fond de tarte ou bien sur une feuillantine ou encore une gelée de fruit ou un praliné. Les possibilités sont infinies.

-Mettre au frais minimum 1h pour que la ganache soit bien figée.

Conseils, trucs et astuces :

Problème très courant (qui m'est arrivé en plein concours...) si votre ganache "tranche" c'est souvent que l'émulsion n'a pu se faire car la préparation n'est pas assez chaude. Dans ce cas, un seul remède, rajouter un peu (3 ou 4 cuil. à soupe) de crème liquide bien chaude et mixer jusqu'à ce qu'elle se reprenne la coquine... ! En rajouter encore un peu plus si ça ne suffit pas ; ça ne changera rien à votre ganache, elle ne sera pas plus liquide pour autant.

Et maintenant, à vos fourneaux !!